饮茶除了香与味之外，色颇重要。不但茶叶的色泽要好，而且泡出来的茶汤色十分重要。有些茶叶存放善，泡出的茶不但有霉腐的味道，而且茶汤也变色。用硬水泡茶而够沸，有石灰涩味，茶汤色泽混浊。若自来水带铁锈，茶汤便带铁腥味，茶汤也可能变黯沉瘀黑。泡工夫茶，看茶色也可辨“工夫”；应该四至五泡的茶色也差不多，浓而不红，淡而不黄，亦即在橙红与橙黄之间最定，应有鲜阳的感觉。
绿茶为不发酵茶，制时以高温杀青，保持翠绿色。茶叶中的叶绿素分A和B两种。A为深绿色，B为黄绿色。
红茶的干叶色泽为黑褐，英文称为“黑色茶”，乃因发酵而破坏了叶绿素。绿祁门工夫红茶，汤色红亮云南“滇红”则汤色红浓，分外鲜明可爱。
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